Receta de Laura Quintanilla

PREPARACIÓN

1- Calentar los confits de pato un poco al microondas para así recuperar el jugo, mezcla de grasa de pato y colágeno, por un lado, y el confit propiamente dicho por otro.

2 - Deshilachar la carne del confit eliminando la grasa y los nervios presentes.

3 - Pelar la patata dulce y cortarla en trocitos de tamaño homogéneo. Disponer los trocitos de patata en una cazuela, cubrir con leche entera y salpimentar. Cocer hasta que la patata esté hecha.

4 - Una vez hecha la patata eliminar la leche y triturar en la batidora para así obtener un puré espeso. Pasar a través de un colador para que el puré presente una textura homogénea y lisa.

5 - Disponer en aros metálicos de unos 6 cm de diámetro, la carne de confit de pato en la parte inferior y el puré de patata dulce en la parte superior de manera que cada preparación llene, aproximadamente, la mitad del aro.

6 - Hornear durante 10 – 15 minutos a 150º C.

SALSA DE NARAJA EN TRILOGÍA

1- Obtener el zumo de una de las naranjas.

2- Obtener la mitad de la piel de la otra naranja de manera que no presente la parte blanca. Obtener a partir de ella también los gajos sin la piel.

3- Cortar la piel de la naranja en juliana muy fina.

4- Blanquear tres veces (introducir la juliana de piel de naranja en una cazuela con agua fría, llevar a ebullición y recuperar la juliana gracias a la ayuda de un colador). Con este proceso conseguimos eliminar el amargor que presenta la piel de naranja.

5- Preparar, en una cazuela, un almíbar a partir de los 100 ml de agua y los 100 de azúcar, introducir la juliana de piel de naranja blanqueada y dejar cocer a fuego lento hasta que se vuelva transparente. Con este proceso confitamos la piel de naranja.

6- Añadir en una cazuela los 20 g de azúcar y calentar hasta obtener un caramelo de color dorado. Fuera del fuego añadir el vinagre y, posteriormente, dejar reducir a fuego lento.

7- Una vez disuelto el caramelo, añadir el zumo de naranja y dejar reducir hasta una textura siruposa. Añadir los gajos de naranjas sin piel y la juliana de piel de naranja confitada.

TEJA DE QUESO PARMESANO

1- Rallar el queso parmesano, disponerlo extendido sobre una tapete de silicona y hornear durante unos 15 minutos en un horno a 150º C, de manera a obtener una lámina de queso de color tostado.

2- Una vez enfriada la teja romper en trozos irregulares.

EMPLATADO

1- Disponer en el centro del plato el aro relleno de confit de pato deshilachado y el puré de batata (patata dulce). Retirar el aro.

2- Disponer una trocito de la teja de queso parmesano en la parte superior y verter la salsa de naranja en trilogía alrededor del falso parmentier.